Iniziamo a preparare questo riso saltato con verdure cucinando il risotto base facendo appassire a fiamma dolce un piccolo scalogno tritato con la metà del burro; uniamo il riso e lasciamolo tostare per 1-2 minuti, procediamo poi bagnando con il vino e lasciandolo evaporare.
Aggiungiamo, quindi, un mestolo di brodo ogni volta che quello precedente sarà stato assorbito e verso metà cottura uniamo lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo; regoliamo, quindi, di sale.
Quando il risotto sarà cotto al dente aggiungiamo il burro rimasto ed il formaggio per farlo mantecare; facciamolo riposare qualche minuto prima di metterlo, ben allargato, su un piatto per farlo raffreddare.
A questo punto iniziamo a pulire e lavare le verdure. Tagliamo le carote ed i fagiolini a pezzetti e lessiamoli, meglio separatamente, in acqua salata per circa 5 minuti prima di scolarli.
Prepariamo anche il porro ed il cipollotto togliendo le parti verdi ed affettandoli finemente; tagliamo a rondelle le zucchine e i rapanelli in quattro parti.
In una padella capiente facciamo scaldare la metà dell’olio per fare soffriggere lo spicchio di aglio, dopo averlo sbucciato e schiacciato lievemente, insieme al porro e cipollotto. Facciamo saltare il tutto per un paio di minuti a fiamma vivace prima di unire tutte le altre verdure tranne i rapanelli.
Facciamo, quindi, cuocere per una decina di minuti circa mescolando spesso e regolando di sale a metà cottura; aggiungiamo, solo qualche minuto prima di spegnere, i rapanelli. Infine, pepiamo leggermente e copriamo la padella per tenere le verdure in caldo.
Prendiamo un’altra grande padella e facciamo scaldare l’olio rimasto prima di aggiungere tutto il risotto che distribuiremo ed appiattiremo, con l’aiuto di una paletta, sul fondo della padella in modo omogeneo.
Lasciamolo cuocere per 7-8 minuti e poi, come una frittata, giriamolo con l’aiuto di un coperchio inumidito. Dobbiamo fare molta attenzione per non rischiare di rovinare il tortino di riso. Lasciamolo, quindi, dorare anche dall’altra parte.
A questo punto non ci resta che dividerlo in 4 porzioni che metteremo sui piatti caldi. Disponiamo le verdure attorno al riso e serviamo il nostro riso saltato con verdure.