Come primo passo per preparare il nostro filetto di vitello in crosta preparate la riduzione di vino rosso facendolo bollire a fiamma bassa con il brodo, gli aromi e le verdure lavate e tagliate a tocchetti per circa un quarto d’ora. Il liquido dovrà ridursi a circa la metà. A fine cottura filtratelo con un colino.
Dopo aver ridotto il vino mettete, in un pentolino, a bagno nel brodo il pane sbriciolato. Quando la mollica si sarà ammorbidita fate cuocere il tutto per alcuni minuti mescolando.
Aggiungete quindi al composto le erbe tritate e il tuorlo, salate, mescolate fino ad amalgamare bene il tutto e lasciate intiepidire.
A questo punto in una padella, possibilmente d’acciaio, scaldate l’olio di semi e rosolate in modo uniforme il filetto.
Trasferite il filetto di vitello in un tegame che avete preriscaldato con olio d’oliva; bagnatelo con qualche cucchiaio di riduzione di vino, salate e pepate a piacere e fate cuocere per circa 15 minuti.
Spolverate il tagliere con parecchio pangrattato, ponete sopra l’impasto di pane e versateli ancora abbondante pangrattato. Dopo questo passaggio stendete con le mani il composto di pane formando un rettangolo della lunghezza simile a quella del filetto.
Ponete il filetto di vitello, senza fondo di cottura, in una teglia foderata di carta da forno e ponetevi sopra il rettangolo di pane alle erbe. Rimboccatelo leggermente sotto la carne e spennellate la superficie con l’olio d’oliva.
Cuocete in forno preriscaldato a 230 gradi per circa 5 minuti. Quando la copertura di pane sarà dorata togliete il filetto dal forno e lasciatelo riposare al caldo.
Aggiungete al fondo di cottura la riduzione di vino e fatela bollire leggermente per qualche minuto; unite il burro freddo a pezzetti e mescolate energicamente con una piccola frusta finché sarà assorbito del tutto.
Il vostro filetto di vitello in crosta sarà pronto per essere servito. Decoratelo con le stesse erbe del pane ed aggiungete la salsa a parte.
Consigli utili per preparare il filetto di vitello in crosta
La riduzione del vino è molto importante perché durante la cottura del filetto non avrebbe il tempo di evaporare e quindi di perdere l’acidità.
La crosta del filetto è preparata con pane ammorbidito ed erbe aromatiche e la cottura al forno armonizza tutti i sapori.
