Per cucinare questa gustosa zuppa alla fiorentina mettiamo i fagioli a bagno in una ciotola con acqua fredda (ma non ghiacciata) per 2-3 ore o secondo le istruzioni, quindi scoliamoli.
Spostiamoli poi in una casseruola, copriamoli d’acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo l’alloro, un pizzico di sale e cuociamo, a tegame coperto e a fuoco dolce, per un’ora circa.
A fine cottura teniamoli in caldo nel loro brodo.
Puliamo e laviamo le verdure e iniziamo a tritare finemente la cipolla, il porro, il sedano e la carota.
Facciamo imbiondire in una casseruola l’aglio in 2 cucchiai di olio; aggiungiamo quindi il trito aromatico e lasciamolo appassire; togliamo quindi l’aglio, saliamo, bagniamo con qualche cucchiaio di brodo e facciamo stufare per circa dieci minuti il tutto. Uniamo anche anche le erbe aromatiche.
Aggiungiamo al fondo di verdure il cavolo tagliato a listarelle, i pomodori sbucciati e tagliati in modo grossolano, il prosciutto a pezzetti, una parte del brodo di cottura dei fagioli, il brodo vegetale caldo necessario e cuociamo il tutto per un’ora circa.
Passiamo ¾ dei fagioli al passaverdura e uniamoli alla zuppa insieme a quelli interi. Se serve aggiungiamo ancora un po’ di brodo e, dopo alcuni minuti, togliamoli dal fuoco.
Serviamo la zuppa alla fiorentina con delle fette di pane abbrustolite, condita con un filo d’olio e cosparsa di pepe.