Iniziamo a preparare la torta Pasqualina dalla pasta. Prendiamo la farina e setacciamola in una ciotola, aggiungiamo il sale, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta morbida; lavoriamola bene con le mani fino a quando diventa liscia e omogenea, quindi dividiamola in 12 pezzetti, copriamoli con un telo e lasciamoli riposare per circa mezz’ora.
Prendiamo la ricotta e mettiamola in un colino a sgocciolare. Nel frattempo puliamo le bietoline togliendo i gambi bianchi, laviamole, asciughiamole e affettiamole finemente.
Prendiamo una padella larga dove aggiungere un cucchiaio di olio e il brodo di verdure per far stufare per 5 o 6 minuti la cipolla; uniamo, quindi, le bietoline affettate, saliamo e facciamo cuocere a fuoco dolce.
Quando le bietoline sono tenere versiamole in un colino e pressiamole leggermente; questo per eliminare l’eccesso di acqua di vegetazione. Trasferiamole, quindi, in una terrina e condiamole con due cucchiai di burro fuso, due cucchiai di grana, il prezzemolo e la maggiorana.
Mettiamo la ricotta in una ciotola e condiamola con sale e pepe; aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo con cura.
A questo punto con il burro, tenuto a temperatura ambiente, ungiamo bene il fondo e i bordi dello stampo che dovrà essere a cerniera di 26 cm. Prendiamo un pezzetto di pasta per volta e lavoriamolo velocemente prima di tirarlo in una sfoglia sottilissima; sei dei 12 dischi di pasta dovranno avere un diametro maggiore di quello dello stampo.
Foderiamo il fondo e i lati dello stampo con una prima sfoglia facendo uscire la pasta oltre il bordo; ungiamola, quindi, di olio con un pennellino; proseguiamo sovrapponendo le altre 5 sfoglie più grandi senza schiacciarle troppo e spennellandole sempre di olio.
Sulla sesta sfoglia mettiamo le bietoline e sulle bietoline distribuiamo in modo uniforme la ricotta. A questo punto con l’aiuto di un cucchiaio pratichiamo nel ripieno un numero di fossette pari alla quantità di uova che vorremmo utilizzare (da tre a sei) e in ciascuna fossetta sgusciamo un uovo sul quale metteremo fiocchetti di burro, sale, pepe e il grana rimasto. Copriamo la torta con le sei sfoglie rimanenti dello stesso diametro dello stampo ricordandoci di ungere ogni sfoglia con l’olio.
Spennelliamo, infine, con poco albume il bordo della torta e con i lembi delle sfoglie inferiori saldiamo il bordo facendo un cordoncino che, a piacere, potremo decorare con foglioline di pasta.
Dopo aver bucherellato la superficie con uno stecchino cuociamola in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora.
Ecco pronta la nostra torta pasqualina; è buona sia tiepida che fredda.
