Iniziamo a preparare questo primo piatto di tagliatelle con verdure pulendo i carciofi. Eliminiamo, per prima cosa, le foglie esterne più dure e teniamo solo i cuori teneri. Dividiamoli a metà, togliamo l’eventuale peluria, tagliamoli quindi a fettine e mettiamoli in acqua con il succo di limone.
Passiamo, quindi, a pulire gli asparagi. Togliamo la parte del gambo più dura, tagliamo le punte, peliamo i gambi prima di tagliarli a pezzettini. Prendiamo ora le carote e, dopo averle raschiate, tagliamole a dadini. Infine, puliamo il cipollotto prima di affettarlo sottilmente.
A questo punto in un largo tegame mettiamo tre cucchiai di olio extravergine di oliva insieme al cipollotto, facciamo scaldare a fuoco dolce mescolando e dopo circa tre minuti aggiungiamo due cucchiai di brodo caldo e lasciamo appassire il tutto per altri due minuti circa.
Cuocere le verdure
Aggiungiamo nel tegame tutte le verdure tranne le punte degli asparagi; mescoliamo e facciamo ben insaporire, a tegame coperto, per circa 5 minuti. Aggiungiamo, quindi, il concentrato di pomodoro che avremo precedentemente diluito in tre cucchiai di brodo, mescoliamo, preferibilmente con un cucchiaio di legno, e lasciamo cuocere per altri 5 minuti sempre a tegame coperto.
Uniamo la passata di pomodoro, le punte degli asparagi, saliamo e pepiamo leggermente e lasciamo cuocere, senza coperchio, ancora per 8 – 10 minuti aggiungendo, all’occorrenza, altro brodo caldo; facciamo attenzione a non rendere il sugo troppo denso. A fine cottura profumiamo con le erbette tritate e, se vogliamo insaporire ulteriormente, con altro pepe.
Nel frattempo prendiamo una pentola capiente e facciamo cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Per non farle attaccare possiamo aggiungere anche un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Scoliamole al dente e versiamole nel tegame con il ragù. Facciamole, quindi, saltare velocemente e quando saranno ben condite aggiungiamo il formaggio grattugiato. Ecco pronte le nostre tagliatelle con verdure da servire ben calde.
