Come prima cosa per preparare gli spaghetti cacio e pepe, prendiamo una capiente pentola e riempiamola fino a metà di acqua che porteremo al bollore. Intanto grattugiamo il pecorino e teniamone un po’ da parte per il condimento. Saliamo, quindi, l’acqua che nel frattempo sarà arrivata al bollore e andiamo a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo andiamo a pestare al mortaio oppure con il coltello i chicchi di pepe lasciando qualche pezzetto più grossolano.

In una padella a parte andiamo a tostare su fuoco dolce il pepe, sfumiamolo con 2 mestoli circa di acqua di cottura e continuiamo a mescolare, con un cucchiaio di legno, sempre su fuoco dolce.

Scoliamo gli spaghetti al dente senza buttare il liquido di cottura e spostiamoli nella padella. Finiamo la cottura in padella aggiungendo, al bisogno, qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolando in continuazione con le pinze; aggiungiamo altra acqua quando il fondo della padella sarà asciutto.

Preparare la crema

Prepariamo quindi la crema di pecorino aggiungendo al pecorino grattugiato un mestolo di acqua di cottura ancora calda e mescolando il tutto in modo energico e preferibilmente con una frusta. La consistenza dovrà risultare pastosa e non cremosa.

Se la pasta non dovesse essere ancora pronta teniamo, mescolando sempre con la frusta, la crema a bagnomaria sulla pentola d’acqua calda, in questo modo la temperatura sarà simile a quella della pasta e si amalgamerà molto meglio.

Quando gli spaghetti avranno terminato la cottura, rimuoviamo la pentola dal fuoco, aggiungiamo la crema di pecorino e amalgamiamo bene il tutto aiutandoci con delle pinze oppure delle forchette. Se desideriamo la crema più densa aggiungiamo un po’ di pecorino, invece se la desideriamo più liquida aggiungiamo un po’ di acqua di cottura. Gli spaghetti cacio e pepe sono ora pronti per essere serviti ricoperti da una pioggia di pecorino e da una abbondante macinata di pepe.