Come prima cosa per preparare i nostri deliziosi spaghetti all’amatriciana prendiamo una capiente pentola dove porteremo al bollore abbondante acqua. Nel frattempo prepariamo il condimento; andiamo, quindi, a pulire il guanciale, eliminiamo la cotenna e tagliamolo in fettine di circa 1 cm di spessore, tagliamolo nuovamente per ricavare delle listarelle di circa mezzo centimetro. Prendiamo una padella, possibilmente in ferro o in acciaio, e facciamolo rosolare per 8 minuti circa, il guanciale dovrà risultare croccante e il suo grasso trasparente.
Continuiamo la cottura mescolandolo spesso e facendo attenzione a non farlo bruciare; al completo scioglimento del grasso sfumiamo con il vino bianco, alziamo il fuoco e lasciamo evaporare. Intanto grattugiamo il pecorino romano e teniamone da parte un po’ per la decorazione. Quando il vino sarà completamente evaporato rimuoviamo le listarelle e poniamole su alcuni fogli di carta assorbente, in questo modo rilasceranno l’unto in eccesso e resteranno croccanti.
Utilizzando la stessa padella, senza pulirla, aggiungiamo il peperoncino intero, precedentemente privato dei semi, e i pomodori spellati e sfilacciati a mano. Cuociamo il tutto su fiamma moderata per all’incirca 10 minuti, aggiustiamo di sale. Andiamo a salare l’acqua, che ormai avrà raggiunto il bollore, e cuociamo gli spaghetti. Rimuoviamo, poi, il peperoncino dal sugo, uniamo il guanciale e mescoliamo bene il tutto; scoliamo gli spaghetti al dente e facciamoli saltare velocemente nella padella per farli ben amalgamare con il sugo.
I nostri spaghetti all’amatriciana sono ora pronti per essere serviti con un’abbondante spolverizzata di pecorino romano.
