Come prima cosa per preparare la rollata di vitello tagliamo a julienne la carota, la scottiamo in acqua bollente già salata per 3 minuti circa, quindi, sgoccioliamola e asciughiamola.
Tostiamo, poi, il pangrattato in un padellino, possibilmente antiaderente. Nel frattempo prendiamo una ciotola e uniamo il prezzemolo con il grana.
Prendiamo un foglio di carta stagnola, precedentemente oliata, adagiamo la carne e condiamola con sale e pepe. Distribuiamo sopra gli spinaci e la carota, spolverizziamo il tutto con il pangrattato e arrotoliamo la carne, chiudendola per bene in modo che il ripieno resti all’interno, prima di avvolgerla nella stagnola.
Inforniamo la rollata di vitello in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa, abbassando dopo 20 minuti la temperatura a 180 gradi. Facciamo, quindi, un’ apertura nella stagnola e versiamo il liquido che si è formato in un padellino per farlo restringere. Cospargiamolo sulla carne tagliata e serviamo ben caldo.