Come prima cosa per preparare il risotto ai gamberi laviamo i gamberi e sgusciamoli conservando le teste e i gusci; eliminiamo poi, con uno stuzzicadenti, il filamento nero che si trova sul dorso; immergiamoli, quindi, in acqua fredda salata per circa 10 minuti.
Prendiamo un tegame e mettiamo a scaldare un cucchiaio di olio, aggiungiamo l’aglio, i gusci e le teste dei gamberi e 4 cucchiai d’acqua; uniamo, quindi, una parte del vino. Lasciamo cuocere il tutto per circa 10 minuti, filtriamo e schiacciamo bene le teste ed i gusci e versiamo il fumetto in una padellina, aggiungiamo lo scalogno e lasciamo stufare il tutto per circa 2 minuti a fuoco dolce.
Uniamo poi i gamberi e lasciamo cuocere per altri 3 o 4 minuti; insaporiamo con le erbe aromatiche, un pizzico di peperoncino e la paprica. Saliamo il tutto.
Iniziamo a preparare il risotto prendendo una casseruola dove faremo stufare, per circa 10 minuti, la cipolla, la carota e il sedano, precedentemente tritati con un cucchiaio di olio e poco brodo. Prendiamo, poi, un cucchiaio di queste verdure e mettiamole nel tegame lasciando da parte il resto.
In un’altra padella, meglio se antiaderente, facciamo tostare il riso con un cucchiaio d’olio per circa 2 minuti. Versiamolo poi nel fondo di verdure, aggiungiamo il vino caldo che faremo evaporare e uniamo abbondante brodo caldo. Portiamo a cottura il risotto con i gamberi aggiungendo, al bisogno, altro brodo caldo dopo aver fatto assorbire il precedente.
A cottura ultimata, mantechiamo il riso con il burro e aggiungiamo le verdure tenute da parte e la metà dei gamberi con il loro sugo. Mescoliamo bene e regoliamo di sale.
Trasferiamo, infine, il risotto ai gamberi nella risottiera. Dopo averlo fatto riposare coperto per qualche minuto, uniamo il resto dei gamberi ed il prezzemolo.
