Come prima cosa per preparare il risotto ai borlotti sgraniamo i fagioli. Mettiamoli in una casseruola e copriamoli con acqua, precedentemente salata e a temperatura ambiente, aggiungiamo l’alloro e lasciamo cuocere il tutto per circa 1 ora a fiamma lieve e a pentola coperta.
A cottura ultimata scoliamo un mestolo di fagioli e, dopo averli passati al passaverdure, rimettiamo il purè nell’acqua dei fagioli. Regoliamo di sale.
In un tegame facciamo soffriggere il lardo, precedentemente tritato in modo fine, con la cipolla tritata, l’aglio, la metà del rosmarino anch’esso tritato e facciamo stufare con poco brodo vegetale per pochi minuti. Uniamo, poi, i pomodori, precedentemente spellati, privati dei semi e tagliati in modo grossolano, e proseguiamo la cottura ancora per qualche minuto.
Nel frattempo in una padella, possibilmente antiaderente, riscaldiamo a fiamma lieve un cucchiaio di olio, mettiamo il riso e mescolando facciamolo tostare per 2 minuti circa; versiamolo, quindi, nel fondo di verdure stufate e lasciamolo insaporire per qualche minuto, a questo punto aggiungiamo le foglie di salvia. Portiamo a cottura il tutto unendo poco alla volta i fagioli con la loro acqua calda. Possiamo, se serve per terminare la cottura, aggiungere altro brodo vegetale bollente.
Prima di togliere dal fuoco il nostro risotto ai borlotti eliminiamo l’aglio, la salvia e l’alloro. Regoliamo di sale e mantechiamo il risotto con la parte d’olio rimasto e il parmigiano, profumiamo con il resto del rosmarino. Lasciamolo riposare per qualche minuto coperto da un canovaccio e serviamolo spolverizzato con una macinata di pepe.
Consigli per preparare il risotto ai borlotti:
Per il risotto ai borlotti è possibile usare i fagioli in scatola. In questo caso devono essere prima sgocciolati, passati sotto acqua corrente e aggiunti nell’ultima fase di cottura.
Il liquido di cottura dei legumi deve essere sostituito dal brodo vegetale.