Come primo passo per preparare le polpettine croccanti iniziate dalla besciamella scaldando il latte in un pentolino e sciogliendo a fuoco basso il burro.
Al burro fuso aggiungete quindi la farina e mescolate subito con una frusta per evitare la formazione di grumi; rimettete quindi il tegame sul fuoco basso per far tostare la farina.
Dopo questo passaggio aggiungete il latte, scaldato precedentemente, e continuate a cuocere il tutto su fuoco basso mescolando in continuazione. A fine cottura aggiungete il grana grattugiato; per insaporire maggiormente potete aggiungere, inoltre, anche un po’ di noce moscata grattugiata.
Tritate quindi grossolanamente le uova precedentemente cotte, mescolatele alla besciamella aggiungendo anche i piselli lessati. Regolate di sale e lasciate raffreddare il tutto.
Suddividete quindi il composto in tanti mucchietti e, con le mani infarinate, preparate tante polpettine rotonde. Passatele prima negli albumi sbattuti e poi nel pane grattato, quindi friggetele nell’olio bollente.
Scolatele infine su carta assorbente, salatele e servitele calde.
Consigli per preparare le polpettine croccanti
Per cuocere un uovo sodo a regola d’arte bisogna evitare la rottura del guscio, un prezioso consiglio per evitare questo inconveniente è quello di lasciare le uova fuori dal frigorifero per un paio d’ore prima della cottura per far loro raggiungere la temperatura ambiente.
Potete metterle anche in acqua, sempre in modo delicato con l’aiuto di un cucchiaio.
Dopo aver fatto questi passaggi dovete cuocerle in acqua bollente per circa 8-10 minuti dalla ripresa del bollore. Se la cottura supera i dieci minuti il tuorlo si ricopre di una patina amara e indigesta.