Per cucinare questa pasta ai formaggi possiamo usare indifferentemente le penne o i fusilli. Iniziamo a passare nel tritatutto elettrico i vari pezzetti dei vari formaggi a pasta dura e aggiungiamo la salvia tritata per profumarli. Prendiamo una ciotola e lavoriamo la ricotta con una forchetta, uniamo le foglie di basilico sminuzzate a mano, condiamola quindi con sale pepe.
Prendiamo una pentola capiente dove faremo bollire l’acqua per lessare la pasta. Intanto prepariamo un rettangolo di carta da forno; pieghiamolo in due e appoggiamone una metà sul fondo di una pirofila da forno che possa andare anche in tavola. Con l’aiuto di un pennello ungiamo la carta con un cucchiaio di burro fuso e lasciamo uscire dal bordo della pirofila l’altra metà della carta forno.
A cottura ultimata, meglio se al dente, scoliamo la pasta; versiamola in una ciotola e spolverizziamo con il grana grattugiato, aggiungiamo la ricotta e mescoliamo bene per amalgamare il tutto.
Versiamo, quindi, metà della pasta sul foglio imburrato, mettiamo la metà dei formaggi tritati, facciamo un altro strato con la pasta rimasta e condiamo con il resto dei formaggi tritati.
Cuocere la pasta:
A questo punto aggiungiamo una macinata generosa di pepe, il burro fuso rimasto e guarniamo con le foglie di salvia e basilico intere. Spennelliamo il bordo del rettangolo della carta da forno con un albume leggermente sbattuto, ribaltiamo l’altra metà della carta sulla pasta facendo combaciare i bordi che devono rimanere attaccati.
Spennelliamo nuovamente il doppio bordo con altro albume, ripieghiamolo, avvolgiamolo 2 – 3 volte su se stesso e cerchiamo di formare un cordoncino che andremo a pizzicare con le dita.
Cuociamo la pasta ai formaggi in forno preriscaldato a 230 ° per 5 – 6 minuti circa o comunque fino a quando i formaggi non risulteranno fusi.
Apriamo il cartoccio direttamente in tavola e serviamo la nostra gustosa pasta ai formaggi.
