Come prima cosa per preparare i macarons separiamo i tuorli dagli albumi, meglio se fatto il giorno prima; basta metterli in una ciotola, coprirli con pellicola dove faremo alcuni tagli e conservarli in frigorifero. Questo permetterà di disperdere l’umidità. Iniziamo a preparare i gusci prendendo una ciotola dove mescoleremo insieme la farina di mandorle, che dovrà essera a grana molto fine, e lo zucchero a velo; in questo modo formeremo il tpt cioè la stessa quantità di farina di mandorle e zucchero a velo.
Aggiungiamo quindi al tpt 45 g di albume a temperatura ambiente e mescoliamo accuratamente con la frusta, dovremmo ottenere un composto cremoso e senza grumi.
Prepariamo, poi, lo sciroppo. Prendiamo un pentolino e portiamo a 112°C l’acqua e aggiungiamo lo zuccchero semolato; nel frattempo iniziamo a montare la parte rimanente dell’albume, quando l’albume inizierà a spumare e lo sciroppo sarà arrivato a temperatura di 118 °C versiamolo a filo e continuiamo a montare il tutto fino a che non otterremo un composto lucido e stabile.
Andiamo ad incorporare l’albume, poco alla volta, al tpt e mescoliamo in modo delicato dal basso verso l’alto, così facendo non smonterà. Quando avremo incorporato tutto l’albume mescoliamo energicamente così da rendere la massa più compatta e lucida.
Spostiamo il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta di circa 12 mm e su una leccarda coperta da carta forno andiamo a formare i nostri macarons, larghi all’incirca 2,5 cm. Dovranno essere molto simili e distanziati tra di loro.
Cuociamoli, quindi, in forno già caldo e in modalità statico a 150 °C per 15 – 18 minuti all’incirca, il tempo di cottura può variare a seconda della tipologia del forno.
Preparare la ganache
Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della ganache al cioccolato bianco. Prendiamo, quindi, il cioccolato bianco e tritiamolo in modo fine e trasferiamolo in un bicchiere per frullatori ad immersione. Prendiamo un pentolino e portiamo la panna, con i semi di vaniglia, ad ebollizione, appena bollirà spostiamone ⅓ nel contenitore del cioccolato. Frulliamo molto bene il tutto e aggiungiamo a filo la panna rimasta, infine aggiungiamo il burro, lasciato a temperatura ambiente, e frulliamo ancora brevemente per far incorporare il tutto. Trasferiamo la ganache in una pirofila di ceramica, ricopriamola con la pellicola a contatto e lasciamola raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Sforniamo quindi i gusci dei macaron e lasciamoli raffreddare. Passate le 2 ore spostiamo la ganache in una sac-à-poche munita di bocchetta da 10 mm. Solo su metà dei gusci andiamo a mettere, in modo abbondante, la ganache al cioccolato bianco. Richiudiamo i macaron con il guscio avanzato.
I nostri macarons sono ora pronti. Potremo servirli dopo che avranno riposato in frigorifero almeno sei ore coperti da pellicola.
