Come prima cosa per preparare il carré di pere laviamo e sbucciamo le pere che devono essere ben mature, ma allo stesso tempo sode, rimuoviamo il torsolo e tagliamole in piccole fette dello stesso spessore.
Prendiamo, quindi, un tegame e caramelliamo la metà dello zucchero semolato con un po’ di acqua su fiamma vivace, verso la fine diluiamolo con la grappa e aggiungiamo le pere
Lasciamo cuocere il tutto per 4 minuti circa, in modo che le pere si impregnino di sciroppo, e versiamo il tutto in uno stampo imburrato
Lavoriamo, poi, il burro con la parte restante dello zucchero semolato. Dividiamo gli albumi dai tuorli ed aggiungiamo questi ultimi al composto; uniamo anche il cacao e i biscotti sbriciolati; amalgamiamo per bene il tutto.
Montiamo, quindi, gli albumi con il sale, aggiungendo mano a mano lo zucchero a velo. Incorporiamo il tutto al composto e amalgamiamo in modo delicato.
A questo punto distribuiamo il composto sulle pere, spolverizziamo con le mandorle e lo zenzero e cuociamo, in forno già caldo a 170 gradi, per circa 35 minuti.
Il nostro carré di pere è ora pronto per essere servito