Come prima cosa sciacquiamo accuratamente la trippa sotto acqua corrente fresca. Questo passaggio serve a eliminare eventuali residui e a rinfrescare il prodotto. Se non è già tagliata, riduciamola a striscioline sottili e regolari: in questo modo la cottura sarà più uniforme e il risultato finale più piacevole al palato.
In una casseruola capiente versiamo l’olio extravergine d’oliva e prepariamo un soffritto con cipolla tritata finemente, carota e sedano tagliati a piccoli cubetti. Lasciamo rosolare a fuoco dolce per alcuni minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e leggermente dorate.
A questo punto aggiungiamo la trippa al soffritto e mescoliamo con cura per farla insaporire. Lasciamola rosolare qualche minuto, così da farle assorbire bene gli aromi delle verdure. Sfumiamo con il vino bianco e attendiamo che la parte alcolica evapori completamente, continuando a mescolare delicatamente.
Uniamo ora la passata di pomodoro, la foglia di alloro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescoliamo bene, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 40–50 minuti. Durante la cottura mescoliamo di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo poca acqua calda per mantenere la preparazione morbida e avvolgente.
Quando la trippa risulterà tenera e ben amalgamata al sugo, spegniamo il fuoco e lasciamola riposare qualche minuto prima di servirla. Completiamo con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e, se gradito, un filo d’olio a crudo per esaltarne il profumo. Serviamola ben calda, accompagnata da pane rustico per raccogliere tutto il suo delizioso sugo.
Consigli utili:
Preparala in anticipo: il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si amalgamano meglio.
Se ami una consistenza ancora più morbida, prolunga la cottura di 10–15 minuti a fuoco dolcissimo.
Servila ben calda e accompagnala con pane casereccio tostato, perfetto per fare la “scarpetta”.