Come prima cosa per preparare l’ossobuco asciughiamo accuratamente le fette di carne con carta da cucina, in modo da eliminare tutta l’umidità superficiale. Questo passaggio è molto importante, perché aiuta la carne a rosolare meglio e a ottenere una superficie dorata uniforme.
Successivamente infariniamo leggermente le fette su entrambi i lati: una leggera spolverata di farina favorisce la formazione di una crosticina che sigilla i succhi all’interno durante la cottura, rendendo la carne più morbida e succosa.
Prendiamo una casseruola capiente e scaldiamo l’olio extravergine d’oliva a fiamma medio-alta. Quando l’olio sarà ben caldo, aggiungiamo le fette di ossobuco e le facciamo rosolare con attenzione, girandole delicatamente su entrambi i lati fino a ottenere una doratura uniforme. La doratura non è solo estetica: serve a concentrare i sapori e a trattenere i succhi della carne, evitando che diventi secca durante la lunga cottura.
Nel frattempo prepariamo il soffritto: puliamo e tritiamo finemente la cipolla, la carota e il sedano. Queste verdure, una volta aggiunte alla carne, rilasciano profumi e sapori che renderanno il fondo di cottura ricco e aromatico.
Quando la carne sarà ben rosolata, uniamo le verdure tritate e lasciamole insaporire per qualche minuto, mescolando delicatamente, senza farle bruciare. Sfumiamo quindi con il vino bianco secco e lasciamo evaporare completamente l’alcol, così da conservare solo l’aroma senza alcun gusto amarognolo.
A questo punto copriamo le fette di ossobuco con il brodo caldo, aggiungiamo una foglia di alloro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riduciamo la fiamma al minimo e copriamo la casseruola con un coperchio.
Lasciamo cuocere lentamente per circa 1 ora e 30 minuti, girando la carne un paio di volte e controllando di tanto in tanto che il liquido non si asciughi troppo. Durante la cottura, la carne diventerà tenerissima e il midollo presente nell’osso leggermente cremoso, conferendo al piatto un gusto unico e irresistibile.
Consigli utili:
La cottura lenta è fondamentale: non alzare troppo la fiamma, altrimenti la carne si indurisce.
L’ossobuco è ancora più gustoso se preparato in anticipo e riscaldato delicatamente.