Iniziamo a preparare questo stuzzicante antipasto di asparagi pulendo e lavando gli asparagi; cuociamoli, quindi, a vapore nell’apposito cestello, serviranno dai 10 ai 12 minuti circa a seconda della grossezza e freschezza degli asparagi. A cottura ultimata mettiamoli distanziati su un piatto per farli raffreddare.
Nel frattempo prepariamo la salsa frullando i filetti di acciuga insieme ai tuorli, al succo di limone, allo zucchero, alla senape e a qualche goccia di tabasco fino a quando non otterremo una crema omogenea. Aggiungiamo, continuando a frullare, l’olio a filo. Nel caso la salsa fosse troppo densa diluiamola con qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Riprendiamo gli asparagi ed iniziamo a tagliare le punte prima di metterle da parte; tagliamo a pezzetti, invece, la parte tenera dei gambi. Mettiamo i gambi in una terrina e uniamo la salsa e le scaglie di grana. Mescoliamo il tutto prima di coprire con le punte di asparagi. Aggiungiamo, infine, al nostro antipasto di asparagi dell’erba cipollina tagliata finemente e serviamo.